La méthode HACCP

Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée avec le concours d'une entreprise privée [aux États-Unis d'Amérique) par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste, par une analyse des dangers qui permet la mise en place de points critiques à maîtriser.
De fait, cette méthode est devenue un standard, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène alimentaire.

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

* Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
* Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
* Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
* Principe 4 : mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de maîtriser les CCP.
* Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
* Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
* Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

Certains opposants à cette méthode déclarent qu'il est illusoire de prétendre éliminer tout danger au delà des normes pathogène.

Ils déplorent que les directives européennes, de plus en plus strictes sur les normes d'hygiène, imposent des frais que de nombreux petits producteurs sont incapables d'assumer.
« Une norme d'hygiène utilisée pour transporter sans danger des produits sur toute la planète et jusque sur la Lune est-elle applicable à un petit producteur qui vend du fromage sur un marché local ? » (L'Écologiste n° 2, décembre 2000).

Ils font remarquer que malgré des normes sanitaires de plus en plus strictes, les cas d'intoxication alimentaire auraient tendance à se multiplier. En Belgique, l'association de consommateurs Test-Achats avance par exemple les chiffres de 6 092 cas d'intoxication par la salmonelle en 1986, et 15 774 en 1999. Selon eux, les grandes intoxications dues au fromage sont presque toutes provoquées par du fromage pasteurisé, fabriqué dans des établissements industriels. Ce qui amène certains à avancer que l'éradication des microbes dans le corps entraînerait un vide aussitôt comblé par des microbes plus nuisibles et favorisant le développement des allergies.
« À cause de l'aseptisation, le bébé n'est pas exposé au moment propice à la bactérie qui devrait se développer dans ses intestins et inciter le système immunitaire à se débarrasser des allergènes. » (L'Écologiste n° 4, vol. 2, n° 2, été 2001). Il s'agit ici d'une théorie ou d'un courant dit "hygiéniste" tendant à faire croire que l'hygiène est responsable par exemple de l'allergie.